PERFUME DE SIRENA Y CÓMO SALVAR UN PESCADO OLVIDADO

En su afán por recuperarlo todo, Tomás Matsufuji nos explica cómo salvar, mediante la ciencia, un pescado que no está malogrado, pero puede aparentarlo.

Escribe Tomás Matsufuji / Foto Photo by Nathalia Segato

En su afán por recuperar todo lo que se pueda de comida, el chef Tomás Matsufuji nos explica cómo salvar, mediante la ciencia, un pescado que no está malogrado, pero puede aparentarlo.

Antes de la cuarentena me compré un pescadito para almorzar en mi casa. Una huevina (así me la vendieron), que es como la corvina, pero ovalada como un huevo. Diría yo que era una cachema con sobrepeso. La cosa es que la guardé en mi refrigeradora y para el almuerzo tocó lomo saltado. Al día siguiente arroz con pollo y al otro bistec frito. Recién al cuarto me acordé de mi pescadito que ya estaba todo resentido en un rincón de mi refri. Cuando lo destapé salió este olorcito a amoniaco característico de la etapa de descomposición de los pescados marinos. Se trata de la trimethylamina (TMA). Su olor es bien parecido al hidróxido de amonio, solución con pH alcalino (>8) usado en productos de limpieza (digamos que es menos agresivo que la soda cáustica).

Y ustedes se preguntarán, como michi llegó eso a mi pescado. ¿Acaso se contaminó de alguna manera? Lo cierto es que ya venía con eso desde antes que me lo vendieran, incluso antes que le digan pescado, o sea, cuando era pez y nadaba calato por nuestro litoral. En otras palabras, cuando el pececito aún estaba dentro del mar, necesita de un compuesto llamado óxido de trimethylamina (TMAO), encargado de mantener un equilibrio osmótico entre las de células del pescado y la alta concentración de sal en el agua de mar. Por ejemplo, imagínense a Acuamán nadando dentro del mar. Un par de horas aguantaría tranquilo porque está bien entrenado. Pero acuérdense que su chamba está en quedarse bajo el agua y fumarse todas las porquerías que botan los desagües. Pero la contaminación es tema aparte, lo que nos importa es la hipertensión que le generaría estar rodeado de tanta sal disuelta (Sodio Na+ y cloruro Cl- disociados).

La alta concentración de iones de sodio (Na+) que contiene el agua marina haría que el agua dentro de sus células sea succionada fuera de las membranas que le protegen. En otras palabras, si las células fueran uvas, sin el TMAO terminarían como pasas. Entonces cuando el pececito pasa a ser pescado (o sea, ya fue), las bacterias empiezan su trabajo y transforman el TMAO, que hasta ese punto tiene poco olor y baja volatilidad (las moléculas no salen volando hacia nuestras narices) y pasa a ser una molécula de TMA apestosa y volátil. En los mitos culinarios se relata que echarle vinagre le quita ese olor, y es cierto. Un medio ácido evita que el TMAO se transforme a TMA. Igualmente se lleva el TMA que se encuentra en la superficie y evita que este llegue a nuestras fosas nasales. Aplicarle leche puede ayudar en algo, pero creo que esta última alternativa debería usarse más en casos de olor a grasa, como la trucha o salmón, ya que en química existe un dicho muy conocido: símiles se disuelven entre ellos (la grasa de la leche se lleva a la grasa del pescado).

Siguiendo con la historia de mi huevina, en ese momento ya habíamos entrado en cuarentena y me dije, antes de botarlo vamos a evaluar la magnitud del daño, que comida en estos momentos no se va al tacho de basura. Así que le di una buena lavada con agua de caño. El olor era solo superficial y la carne aún estaba muy bien. Cabe mencionar que hubiera sido mejor sacarle la piel, pero como lo rico del pescado esta ahí (la capa entre el pellejo y la carne es rica en grasas y es la que otorga el sabor característico a los pescados) decidí mantenerla y freír los filetes. Así que después de sazonarla con un poco de pimienta y sal la cubrí con harina. Cubrir los filetes con harina es una técnica muy buena siempre y cuando no seas celíaco, ya que evita que la carne se te pegue en la sartén, se dora mejor y mantiene los líquidos del pescado dentro de este (sale más jugoso). Empiezan calentando bien la sartén y agregando un chorrito de aceite bien extendido en la sartén. Después de poner el filete, bajan el fuego a medio o bajo y esperan hasta que el primer lado del filete este cocido a un 60%. Luego le dan vuelta y en mi caso agregué un trocito de mantequilla que, como la leche, ayuda a absorber el olor a grasa de pescado. Un poco de jugo de limón a la mantequilla derretida y listo. Salvaron el pescado. Bueno, la intención de este texto no es que aprendan a comer pescado malogrado, sino explicarles de manera científica algo acerca de las propiedades de este y cómo entender que un poco de ciencia te ayuda aprovechar lo que tienes a la mano.

Etiquetas: pescado, pescado frito, ciencia y cocina, ciencia, huevina, tomás matsufuji

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