Escribe Tomás Matsufuji

En la primera entrega de esta crónica, Tomás Matsufuji nos dio alcances básicos para ir a comprar al Terminar Pesquero de Villa María sin meter la pata. Hoy completa la lista de consejos. Recomendamos imprimir, meter en el bolsillo y lanzarse a la caza.

¿CÓMO COMPRAR MARISCOS?

Acá la cosa es mucho más simple. Si está vivo cómprenlo. Los bivalvos (conchas de abanico, almejas, mejillones, navajitas y conchas negras) son fáciles de identificar si aún están vivos. Simplemente ábranlos y verán que automáticamente cierran la puerta como un adolescente en pubertad con Internet en su cuarto.

• El cangrejo les pinchará un dedo si lo tratan de agarrar (mientras más fuerte desgarre el dedo, más vivito está).
• Para el pulpo, recomiendo comprar lo que llaman pulpo de color. Métanle un lapo y verán que cambiará tonalidades rápidamente. Si lo ven medio morado y pálido, pasen al siguiente vendedor.
• Para el caracol que está en su caparazón, métanle el dedo como si tocaran el timbre. El calamar usualmente está descansando en paz, por lo que recomiendo comprar los que tienen un color blanco vivo, al igual que la pota.
• Si el presupuesto está bajo, pueden comprar “mistura”, que es un picadillo de todos los moluscos que hay y otros que ni sabía que existían. La verdad nunca lo he hecho porque pienso a veces que lo hacen con todo lo que no se vende, pero conozco personas que lo usan. Simplemente hagan la prueba y me cuentan.
• Me olvidaba del langostino y camarones. El primero, cuando está fresco tiene un color grisáceo y líneas entre pliegues bien definidas. Los camarones frescos son color verde a tonalidad marrón. En ambos casos, camarones o langostinos, los colores rojizos significan que te hincharás como pelota si los consumes (por intoxicación). 

RECOMENDACIONES FINALES

Básico, el afilador de cuchillos para un buen corte.

Mil disculpas por demorarme en escribir la segunda parte… lo que pasa es que me di cuenta que quedaba poquito por explicar, por lo que me dio vergüenza  postear el final. Pero para que no me digan que soy un haragán, acá les doy unas recomendaciones que les puede servir.

1) Al terminal pesquero uno va a aprender. Recorran el lugar. No tengan miedo. Aprovechen la experiencia para comprar insumos que no conocen. Por ahí que encuentran un pescadito N.N. y resulta que les sale un cebiche extraordinario. Y si no, que pena pues. Prueben de nuevo.

2) Lleven un periódico o cualquier superficie plana, como un pedazo de plástico. En caso se vean acorralados en uno de los pasillos estrechos (cerca a la zona de los camiones frigoríficos), pónganselo a la altura de las rodillas al lado donde pasan los estibadores. Si estos pasan por su costado, el periódico evitara que les manchen los pantalones.

3) Los sábados y domingos son los días más transitados. Demasiada gente como para poder apreciar los productos sin que alguien empuje (sin paleteo, que a esa hora la libido esta dormida).

4) Si desean comprar filetes, les recomiendo el perico entre noviembre y abril. Generalmente te lo venden fileteado. Generalmente si está fresco, tiene un color rosado translúcido y una línea en la mitad de color rojo. Si la línea esta marrón y el filete color opaco, no pasa nada. Dicen que el perico tiene gusanos… Pues sí. Tiene parásitos. Pero estos se encuentran en la zona del estomago (simplemente se remueve toda la sección). Luego, si quieren más seguridad, corten los pedazos para el ceviche en láminas bien delgadas como sashimi. De esta manera, en caso que haya un “gusanito”, es fácil darse cuenta, con lo cual simplemente se retira esa sección. Los “gusanos” son del tamaño de un grano de arroz, fácilmente reconocibles. Ni siquiera se confunden con las fibras del pescado. El perico es un excelente pescado y si se tiene el cuidado necesario, es creo una de las opciones más económicas para preparar un cebiche (por algo es usado en 95% de las cebicherías).

Filetes, sepan cómo escogerlos.

5) Luego, entre abril a junio, mi elección fija es la lisa. Adoro ese pescado. Tiene la textura y sabor que me gusta para el cebiche. A diferencia del perico, la lisa es un pescado con mucho más carácter. Muchos dicen que es un pescado de desagüe. Es mentira. Esa lisa ya nos la comimos hace años. Ahora tienen que meterse más al fondo para sacarla. Hay la lisa blanca, que algunos dicen la cabecean por corvina (hay que desconocer demasiado a la corvina para creérsela) y la lisa normal, que es media rojiza. Los filetes de cabrilla voladora son también una buena opción. Tienen bastante espina, al igual que el carajito, pero se les hace un corte en V a través de la línea roja del filete para sacarle las espinas. Los precios de los filetes están entre S/. 10 y S/. 20 el kilo en temporada de abundancia. A comparación de comprar otros pescados como lenguado o corvina, estos pescados son muy económicos.

6) El filete de merluza también es económico, pero hay que saberlo trabajar. Los vendedores les ponen sal en la superficie para que bote un poco de agua, lo cual ayuda a darle mejor textura. La verdad nunca he trabajado con merluza, por lo que si saben alguna técnica para que no se deshaga tan rápido, se las agradecería.

7) Aparte de comprar pescados de estación, nunca compren pescados de talla mínima. Eso es una irresponsabilidad que poco a poco tenemos que corregir. Es cierto, ninguno de nosotros va con regla ni una cartilla para saber de qué tamaño son los pescados adecuados para comprar. Usen un poco el sentido común. Es cierto que a veces queremos una presa pequeña, pero en ese caso, mejor ir a la opción de abajo.

Doña Rosita en el Mercado de Surquillo 2, siempre una buena alternativa de pescado y frutos de mar frescos.

8) En todo caso, si piensan comprar poco, les recomiendo mejor ir al mercado Nº 2 de Surquillo. De todos los mercados que conozco, este es el único que realmente me gusta la calidad de sus insumos (tampoco es que conozca todos los mercados de Lima). La señora Dina y su vecina tienen una excelente calidad de pescados. Cuando me falta material siempre les compro a ella. Para mariscos, en el mismo pasillo está Rosita. Su stand esta lleno de decoraciones marinas. También tiene una excelente calidad de mariscos y es un amor de persona. El supermercado que era del Chino (y que realiza su desfile por fiestas patrias) también tiene muy buena selección de material. Han mejorado mucho su técnica de conservación de pescado. El otro supermercado de la “plaza” realmente me da asco. He visto como descuartizan pescados ya malogrados. Espero que mejoren su calidad para poder decir algo positivo, pero por lo visto durante años…. no pasa nada.

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