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NO TODOS LOS COMBOS TIENEN ÉXITO

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cebiche tomas combinado 

Hoy Tomás Matsufuji nos habla de los combos de toda la vida, pero también de esas juntas atroces que en lugar de levantar una receta la arruinan totalmente. El cocinero no se mide y se manda con todo. Veamos.

Si quisiera un cebiche simple, muy fresco pero a la vez perfectamente ejecutado iría donde Javier Wong. Lenguado, cebolla, limón, pimienta y ají limo al gusto. Purismo en su máxima expresión. Donde mi amigo más conocido como el Primo, suele hacer un sancochado de campeonato. Solo punta de pecho, yuca y un puñado de arroz para darle consistencia al caldo. De salsas, solo ají y criolla. Y es que a la hora de comer soy bien detractor de las huachafadas y, sobre todo, de ese instinto creo muy peruano de ponerte de todo en un plato cuando en vez de generosidad termina siendo un desatino.

Por ejemplo, esas salchipapas con dos variedades de papas nativas, tres de salchichas (las cuales puedes usar de luces fluorescentes en fiestas rave), hamburguesa y chorizo, mezclado con mezclados con tipos de salsas distintas… O el típico plato marino con tantos mariscos diferentes que primero no sabes que estás comiendo y segundo más de la mitad es cáscara de algo. Y, más que todo (ya estoy de pura joda) esa visión peruana, empresarial y gastronómica de convertir el lomo saltado y ají de gallina en relleno para empanadas, sándwiches, wantanes, enrollados de primavera… en fin. Por eso cuando escucho de cocineros como Fausto del Pun Kay que bota a clientes que le piden salsas adicionales que no van con el plato, pienso que aún existen quienes aman su oficio y calidad artesanal.

¿Cómo servir unas buenas salchipapas? ¿Todo funciona?

¿Cómo servir unas buenas salchipapas? ¿Todo funciona?

Pero sin duda hay combinaciones que están hechas para la gloria. No mucha gente se negaría a un cucharón de huancaína sobre su arroz con pollo ni menos a una sopa seca con carapulcra. La gran escuela de cocina para este tipo de aberraciones tan ricas generalmente son los mercados. Seguro se debe a la necesidad de matar antojos y hambre al menor precio posible. Personalmente, me he vuelto fanático del chilcano con cebiche y chicharrón. Claro, el chicharrón te lo ponen al lado, junto a otros adicionales como la cancha y camote, pero el cebiche lo colocan dentro del caldo. Digamos que es un cebiche caliente con menos acidez pero mayor gusto. El pescado termina recocido pero ojo, si lo piden por separado cada cucharada tendrá un poquito de caldo, cebiche y un trocito de chicharrón. Para desayuno, es levanta muertos total. Otra combinación que no he visto nunca en Lima pero me comenta Hector Solís que tiene en Fiesta, es el cebiche con tortilla de choclo. En Chiclayo es un deber servirlo así, incluso mi madre, que es bien conservadora para comer, me dice que es de las mejores maneras de ingerir un cebiche.

Las tortitas de choclo, deliciosas con cebiche.

Las tortitas de choclo, deliciosas con cebiche.

Y ahora que el pan artesanal ha adquirido un mayor protagonismo en nuestras comidas, me queda por hacerme unas de esas parihuelas con solo cangrejo, con el aderezo hecho de coral del bicho y rebajado con caldo de pescado. Bastante kión y yuca para espesar. Esto, con un pan suizo de los Siete Enanos, un baguette de La Petite France o uno de esos macizos de la Chola…. Ufff. Sudado, parihuela o chupe. Cualquiera de esos va excelente con tremendos panes.

Algo que no logro entender es porqué aún no hay cebicherías que jueguen un poquito con sus salsas para los chicharrones. Aparte de la tártara o ajíes de cada local, no hay mucho. Y la verdad es que no me parece necesario, pero siempre me pongo a pensar que en vez de tártara, poner ese acebichado que le ponen a los makis, o una huancaína, o quizás ocopa. Imagínense un buen trozo grueso de chicharrón de pescado, bien frito y doradito. Meterlo en un dip de alioli con un poquito de ají…. Ufff. En fin, el chicharrón de pescado, pota o calamar es como la papa frita. Va perfecto con salsas. Pero eso sí, una está bien, muchas es una cagada de gallinazo.

El camarón siempre me ha parecido un ingrediente difícil. El cebiche de camarones no es algo que me atraiga mucho. Este crustáceo resalta excelentemente cuando se le cocina. En chupe, al ajillo imbatible, en arroz con camarones suficiente. Pero siempre tengo en la cabeza (seguro ya varios restaurantes lo hacen), a los camarones con locro. El punto en común: el huacatay. Debe de ser uno de esos platos con los que te olvidas de los modales. Terminas con la cara llena de cascaritas de camarón y trozos de zapallo en la camisa.

El mundo de los tiraditos es caso aparte. No tienen límites. A diferencia del cebiche que debe de tener ciertos insumos y no muchos más, el tiradito es de libre experimentación para cualquier cocinero. Quizá sea la razón de su fácil exportación al mercado internacional, ya que no es dependiente de insumos, solo creatividad. Hasta ahora el mejor que he probado es el de Javier Wong. Combinación de lenguado en trozos alargados, pecanas y zapallito italiano. Tanto así que sí o sí me lo pienso piratear (jajaja). En algunos meses, cuando ahorre lo suficiente, me daré otro gusto y lo visitaré.

Los clientes siempre me han pedido arroz chaufa de pescado en mi local. Como ya se darán cuenta, nunca lo hago. Chaufa con cebiche… no creo. Con chicharrón… seco. Con wantán de cangrejo… mucho trabajo. Voy como cuatro años pensando en qué combinación sería buena para este plato tan fácil de agregar y a la vez difícil de unir con otros. Quizá sea uno de esos que mejor dejamos en soledad, al menos que venga dentro de un combinado en un chifa. Y es que el mundo de los combos es totalmente otra escuela. Puede parecer lo más fácil del mundo, pero la línea que divide la basura y lo sublime es bien fácil de traspasar (e ignorar). Bueno, siempre lo digo, en cocina el ensayo y error es lo que manda, y lo peor que puede suceder es un par de visitas al baño. A veces salirse de las fronteras del purismo aburrido nos lleva a un lugar colorido y divertido. Pero siempre tengan en cuenta, cuando el insumo principal es bueno, muy poco es lo que se necesita para adornarlo. Saludos.

El artículo fue publicado el 5 Septiembre, 2018
TOMÁS MATSUFUJI
Cocinero. Ingeniero Agrícola. Doctorado en Química Supramolecular. Guitarrista mercenario. Escritor novato de artículos gastronómicos. Propietario de Al Toke Pez. Foto: Santiago Barco.

Comentarios

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    Ricardo

    No se ha sentido la gloria hasta comer una papa rellena con leche de tigre o con ceviche… :-)
    https://www.facebook.com/890764107656009/photos/a.891144730951280.1073741828.890764107656009/896709933728093/?type=1

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  2. avatar
    Jorge

    En aromas y sabores nada esta dicho, los puristas y los huachafos que se respeten, nada más

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