SEGUIMOS APRENDIENDO: NO EXISTEN MALOS PESCADOS, SINO MAL CRITERIO AL USARLOS

No todos los pescados funcionan para cebiche. Tomás Matsufuji nos hace una breve guía para saber cómo usar cada una de las variedades que se encuentran en el mercado.

Escribe Tomás Matsufuji / Foto Portada Erwan Hesry

No existen malos materiales, sino mal criterio al usarlos.

A ver, veamos. En los post anteriores hablé de lo interesante de usar pescados alternativos, pero me di cuenta que es muy fácil decirlo sin dar una idea sobre qué pescados son mejores para cada preparación. Si van al terminal pesquero, la oferta es bien variada, pero a la vez es complicado elegir entre tantas opciones. Por lo tanto haré el esfuerzo de recordar los pescados que vi ayer en el puesto de Dina en el mercado 2 de Surquillo, al cual voy una o dos veces por semana. Ella tendrá unas 10 variedades por día. Hay algunos que encontrarán durante todo el año y otros según la estación. Si desean, se los filetean (y son muy buenos para hacerlo) o los compran enteros.

JUREL Y CABALLA

Son pescados relativamente baratos. Junto a la merluza también lo podrán conseguir gratis en las campañas para elecciones municipales. Son pescados difícil de manipular, ya que se malogran fácilmente. Para los que tienen experiencia fileteando y cuchillos afilados, recomiendo que los compren enteros y los fileteen en casa, ya que durante el camino se pueden chancar. Tip: colóquenlos en un recipiente con agua, sal y hielo para que se enfríen un poco antes de cortarlos. Una vez fileteados, agreguen un poco de sal sobre la carne y dejen reposar en la refrigeradora por 20 minutos para que boten algo de agua y así logren una carne más compacta. Luego, enjuagar con una solución de agua/vinagre de 100/20ml para lavar las histaminas. Sequen con un paño y preparen su cebiche como les plazca. Les recomiendo uno con toques de ajo y kión para realzar más el contraste con el sabor fuerte de esos pescados. Un chorro de aceite de oliva combina perfectamente con este cebiche.

PAMPANITO Y CHIRI

Estos pescados también son relativamente cómodos. El pámpano generalmente lo macero en una mezcla de miso, mirin y sake y lo preparo a la brasa. Pero en peruano, fríanlos nomás. Pidan que les quiten las vísceras. No tienen escamas. Bien fritos enteros son muy sabrosos. El chiri en especial, que es un poco más chico, se puede comer hasta los huesos si está frito como galleta.

BONITO

El bonito ya lo conocen. ¿Para que es mejor? Pues para escabeche. Les recomiendo no hacerlo con pescado fileteado sino troceado transversalmente, para que entre carne y espinazo. A la hora de freírlos no se secarán mucho y por dentro estarán sabrosos. Como el escabeche puede durar días, compren una chauchilla (bonito chiquito) de 3 kilos y pidan que se los limpien. Si tienen suerte les tocará huevera. Otra opción es hacerlo cebiche. Pero para esto les recomiendo que la leche de tigre la hagan aparte y luego se la viertan a los trozos de bonito previamente sazonados con un poco de sal. De esta manera no se cocinará mucho con el limón y se sentirá bien fresco. No se olviden de cortar los trozos un poco gruesos, ya que la carne de bonito es bien frágil: un corte delgado suele deshacerse a la hora de mezclar todo.

Si compran bonito y les tocan las hueveras, están con suerte.

Si compran bonito y les tocan las hueveras, están con suerte. Foto Apega Difusión.

LISA O COJINOVA

La lisa cómprenla en filete. Hagan cebiche o con los filetes un buen apanado. La cojinova me encanta freírla entera. Con una sarza criolla y unas gotas de sillao, es suficiente. Ese pescado no necesita más. ¿Sabían que a la lisa le llaman cojinova malcriada? Porque es bien lisa…. jojojo. Algunos restaurantes que dicen usar cojinova, utilizan realmente lisa, ya que ambas carnes son algo parecidas.

PEZ SIERRA

No he probado mucho este pescado pero me imagino que debe de servir muy bien para escabeche. Lo que pasa es que es muy frágil, por lo que en cebiche es difícil de tratar. Pero a la hora de freírlo queda bien crocante. Hagan la prueba y me comentan.

CACHEMAS

Los norteños comen la cachema en cebiche. La trozan con todo y espinazo y mastican hasta los huesitos. Otra es haciendo una jalea verdadera, como en Piura. Ahora que hay solcito, abran la cachema por la mitad, un poco de ajo y sal y déjenla oreando al sol por una hora. Luego la fríen, cebollas, tomates y limón y tienen una jalea de la PM.

CABRILLAS

Este es uno de los pescados con los que más me gusta trabajar. Para cebiche es buenazo, pero de bajo rendimiento (30%), lo cual hace que salga o muy tela o muy caro. En frito también es muy bueno, pero para lo que fue hecho este pescado es para el sudado. En caldo, bota todos sus jugos y gelatinas, lo cual hace que se convierta en un tónico lleno de sabor. Ni se les ocurra filetearlo. Si no es entero, compren otro. Pregunten si tiene cabrilla de pinta, la calidad es totalmente otra (claro, el precio también).

CHARELAS

Compren en filete ya que la charela suele tener tamaños de hasta 8 kilos, así que es caro si la compran entera. Para cebichito estaría muy bien, pero a la plancha, con una salsita encima, queda espectacular, ya que los filetes son gruesos y permiten una cocción lenta (con previo sellado en caliente). De esta manera les saldrá jugosa. Una vez que ambos lados están cocidos, agreguen un poco de mantequilla, ajo, unas gotas de limón y alguna hierba (culantro, dill, perejil… lo que tengan a la mano). Punto a favor de la charela, la carne es menos frágil que la corvina, lo cual la hace más fácil de manipular.

TOLLOS

No soy muy fanático de los escualos (tollos, tiburones, rayas, pez gallo, etc). Dicen que el apanado de tollo es buenazo, la verdad no lo he probado, pero tendré que darles el beneficio de la duda. Hace poco un cliente me dijo que hay un lugar en Isabela Católica con Iquitos donde hacen un excelente pan con tempura de tollo. Habrá que ir. Hay veces que tienen el tollo mantequero. Esta variedad es totalmente diferente a los otros. La carne es más parecida a la del perico. Muy rico en cebiche.

PERICO

El rey de los restaurantes desde Halloween hasta Semana Santa. Este pescado es bien versátil. A la plancha o en cebiche. Muy buenos. En chicharrón, excelente. Con uno come toda la familia y sobra. Dina te da los filetes sin la parte del estómago, lo cual elimina riesgos de contaminación de la carne por parásitos.

RECOMENDACIONES FINALES

  • Para sudados, en especial, nunca usen filete. El filete no aporta casi nada de sabor al caldo. Si no les gusta el pescado entero, compren pollo (está más barato y a veces sabe a pescado).
  • Para freír, olla grande y harto aceite. Quizá dos botellas de litro si el pescado es mayor a un kilo. Suena a desperdicio, pero si quieren comer un buen pescado frito, tienen que tener abundante aceite para que cuando coloquen el pescado en el aceite caliente, este no se enfríe.

Creo que con eso cubro los pescados que Dina suele tener sobre su mesa. Como habrán visto, hay para todos los gustos y bolsillos. Si van a hacer caldo, pidan su yapa de cabezas o espinazos. Eso sería todo por hoy… ¡Chau!

Etiquetas: pescados, cebiche, pesca del día, ceviche, tomas matsufuji, mercado, dina

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