TE PRESENTO A LA POTA

No se trata de un gladiador romano, pero pronunciar su nombre lleva a pensar en algo gigante, digamos un coloso. Lamentablemente en nuestra vida cotidiana nos olvidamos del latín (aunque gigas es griego y significa “gigante”) y pasamos a llamar a esta bestia marina con un nombre casi insultante: pota.

Esta bien, llamarlo Dosidicus gigas suena a curso de biología, pero porqué no decirle calamar gigante del Humboldt u otro nombre menos aberrante. Es que pota suena a una mezcla de derriere y mujer de la mala vida. Aún más lamentable es ser considerado por una gran mayoría de peruanos como alimento de segunda, sin saber que en muchos restaurantes de pescados y mariscos lo hacen pasar como calamar (teuthida). En Asia y algunos países europeos, la pota es consumida igual que otros mariscos, y mucha de la que se pesca en el litoral peruano se exporta a esos continentes.

La pota es un alimento rico en proteínas y niveles bajos de colesterol. Si a esto se suma que su precio muy es económico (comparado de al su primo el calamar y otros mariscos), merece una mayor atención de aquellos que dicen gustar del arte de cocinar. Puedes comprar el cuerpo trozado en filetes, la cabeza que contiene los tentáculos (parecidos a los del pulpo), las aletas, el pico, los ojos y el miembro reproductor. El cuerpo en filetes es lo que usualmente vemos en el mercado. Son trozos con espesores que van de dos a cinco centímetros, de color blanco. No he escuchado que se coma cruda, puesto que contiene un sabor un poco ácido y pastoso que no es muy agradable.

Trabajo la pota de forma simple y me ha dado buenos resultados: la corto en láminas delgadas (de dos milímetros de espesor) y la paso por agua hirviendo, para luego enfriarla con agua. El tiempo de cocción depende de la cantidad de pota que se procese y el tipo de preparación que se le quiera dar. Digamos que para 100 gramos de pota para cebiche, entre ocho y 15 segundos es suficiente para cocerla totalmente (queda totalmente blanca). Si solo se le quiere pre-cocer para luego saltear, usar en sudados o en un arroz con mariscos, recomendaría entre dos y cinco segundos (queda de color blanco semi-translúcido, similar al papel pergamino). En ambos casos la pota se mantiene suave y aquel sabor desagradable pasa desapercibido.

Combinado con chicharrón de opta de Al Toke Pez. Foto Santiago Barco.

Otras personas prefieren hervir los filetes de pota enteros por un periodo prolongado (digamos 20 minutos) para luego hacerle el corte “papa frita” característico. El tema con este método es que usualmente la carne queda un poco dura y de aspecto tosco. Pero bueno, es más fácil que cortarla en láminas delgadas. Si quieres preparar un chicharrón de pota hay que freírla por un tiempo un poco más prolongado, obvio que no quedará tan suave, pero el gusto del marisco de acentuará debido a la pérdida de agua, concentrando más los sabores.

Otro dato interesante es el uso de la pota en los caldos de cocción. Por ejemplo, en el sudado de mariscos la pota ayuda bastante a suavizar los sabores y logra dar cuerpo al caldo. Potencial tiene, solo hay que sacarnos de la cabeza el estigma que injustamente se ha ganado. El Dosidicus giga es un gigante y realmente los peruanos somos muy afortunados de poseer gran cantidad en nuestro litoral. No solo debería estar presente en los cebiches carretilleros o escondido tras el nombre de su primo el calamar, sino ser condecorado en varios platos, como ya lo hacen algunos cocineros. Si los peruanos nos jactamos de ser una nación rica en gastronomía, como es posible que utilicemos un porcentaje tan bajo de lo que ofrece nuestras tierras. Jalón de orejas. (Foto de la pota: FAO)

Etiquetas: Pota, calamar gigante, Tomás Matsufuji, chicharrón, cebiche, ceviche, Dosidicus giga

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