LA ALIANZA AL TOKE PEZ Y GRAN COMBO: ¡UN COMBO AL TOKE!
A puerta cerrada se cuece la alianza de dos barras pequeñas que comparten ideales y sabor: Al toke pez y El Gran Combo.
A puerta cerrada se cuece la alianza de dos barras pequeñas que comparten ideales y sabor: Al toke pez y El Gran Combo.
Escribe Melina Bertocchi (@palabradevino)
La concurrida calle Bonilla de Miraflores hoy parece otra. Su personalidad divertida, populosa y llena de negocios de comida, bares y tiendas de ropa y diseño, ha sido reemplazada por calma, silencio y un poco de vacío. A puerta cerrada se cuece la alianza de dos barras pequeñas que comparten ideales y sabor: Al toke pez y El Gran Combo.
En el número 113 de Bonilla se instalaron los fogones de El Gran Combo desde hace cuatro años. Este local familiar, relajado, casual tuvo como bandera desde el inicio una propuesta de cocina sabrosa, accesible, variada y bastante libre. Lo que sí era fijo eran los combinados de la semana; se escogían cuatro opciones entre ocho. Algunos de los platos más queridos como papa a la huancaína (siempre con caldo de bienvenida); los principales –tallarín saltado, fideos verdes, apanado-, y la bebida para refrescar. “En la semana nos visitaban, sobre todo, los oficinistas de la zona que se hacían asiduos poco a poco. Y a la semana de inaugurar, decidimos sumar una propuesta diversa de platos para el fin de semana”, cuenta Gonzalo Pajares, socio fundador junto a su esposa Zaid Arauco. El cocinero junto con quien se embarcaron en esta aventura fue Israel Laura, quien hoy regenta Kañete y protagoniza el programa de televisión, Con Sabor a Perú. “Desde el inicio predominó el guiño mediterráneo en nuestra propuesta, debido a la influencia española que traía Israel, pues estudió y trabajó en ese país por varios años”, asegura. Y este carácter está bien puesto en su propuesta, sobre todo en los platos estrella que tienen esa combinación de intensidad y delicadeza. El tiradito del Nonno con bonito, arúgula, queso grana padano y vinagreta con aceite de oliva, las conchas ibéricas y el chaufa del pelado -con filete de pescado, gajos de naranja y arúgula-.
GIROS DE TIMÓN
Luego de dos años de travesía, Israel siguió su camino para inaugurar Kañete, su restaurante ubicado en Surquillo, y Gonzalo junto con su esposa continúan al frente del local, manteniendo el estilo y poniendo foco en el producto. “Desde el inicio quisimos presentar el mejor producto posible. Darle fuerza a la pesca del día y reivindicar algunos pescados como la lisa, el carajito, la cachema, la cabrilla y el bonito”. Alternativas ricas y accesibles.
Durante este tiempo de tanto reto y reinvención, sobre todo para el área de la restauración, El Gran Combo se había mantenido callado, hasta hace poco más de dos meses, justo cuando iba a cumplirse su cuarto aniversario. En una de las conversaciones con Gonzalo, me contó que estaban preparando algo y que nos enteraríamos a su momento. A los pocos días, enviaron a algunos amigos cercanos y clientes asiduos del local, uno de los platos emblemáticos, con un giro ganador. Las conchas ibéricas, esas que se servían en una sartén de hierro fundido, salteadas con el prosciutto y tocino crujiente. Ahora, al descubrir el empaque, a las conchas se habían sumado langostinos, queso grana padano y arúgula. El prosciutto y el tocino crujiente se encuentran en el aceite con ajo, y resulta en un escalón más para el plato. Entonces supimos que Tomás Matsufuji de Al Toke Pez tenía que ver con esta vuelta de tuerca.
LA UNIÓN HACE LA FUERZA (Y POTENCIA EL SABOR)
Mientras tanto, en Angamos, donde se ubica Al Toke Pez, el hogar de Tomás Matsufuji; el movimiento y el ruido parece no cesar. Si bien se mantiene el protocolo de separación, y solo venden para llevar –considerando que es un local pequeño-, la gente hace fila desde temprano para disfrutar de la ya famosa leche de tigre, de su cebiche, su trío, y los sabrosos saltados.
El tiempo para pensar y reinventarse durante la cuarentena llevó a Gonzalo y a Tomás a encontrar el espacio donde se unen sus fortalezas y avanzar. Ambos son cebicheros, defienden la barra, el estilo de comida simple, con el sabor como bandera. Siempre han mantenido intercambios de ideas de platos, e incluso Toshi hizo una cena itinerante en el Gran Combo. Y así, entre chelas y reflexiones de cuarentena, decidieron apostar por esta alianza de los mejores platos de Al Toke Pez y los de El Gran Combo. Toshi se enfoca en los platos fríos: el tiradito de Darío, un clásico que viene de su padre –pescado blanco, aceite de oliva, alcaparras y más-; y el pulpo al olivo en una versión delicada con olivas naturales. Mientras que por El Gran Combo, Julio César en los fogones, prepara los saltados y sus platos bandera: el tiradito del Nonno y las conchas ibéricas. Los especiales de cada uno están a S/ 30 y el pedido debe hacerse con un día de anticipación y se recibe por delivery. “Aún no sabemos a dónde nos llevará esta travesura -bromea Gonzalo-; Pero la idea era sumar, apoyarnos a nivel de logística y de energía”. Tomar lo mejor de ambos mundos para potenciarse parece una idea lógica, sobre todo en estos tiempos. Confiar, sumar, apostar por mejorar, crear. Pedidos WhatsApp: Pedidos al WhatsApp 979-979-920.
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