IGNACIO BARRIOS NOS CUENTA CÓMO FILETEAR UN PESCADO DE MANERA CORRECTA
Este paso a paso puede aplicarse a todo tipo de pescado. Además, te damos los datos básicos para escoger el ejemplar más fresco del mercado (y de temporada).
Este paso a paso puede aplicarse a todo tipo de pescado. Además, te damos los datos básicos para escoger el ejemplar más fresco del mercado (y de temporada).
Nada más fresco que un ejemplar recién capturado. Esto hace casi el 80% de un buen cebiche. Los pescadores lo saben bien. Cuando en altamar se acerca el mediodía, el calor arrecia y el estómago empieza a gruñir, es costumbre tomar uno de los “trofeos” capturados, filetearlo, colocarle un chorro de limón y disfrutarlo así, al natural. Si no son tan aventureros como para realizar la faena completa, aquí les damos algunos datos infalibles para que aseguren el pescado más fresco y lo aprovechen al máximo, desde que lo escogen, hasta que llega al plato.
Lo ideal es ir al mercado y escoger el pescado. El mercado artesanal de pescadores en Chorrillos es una buena opción, y tienen la garantía que es la primera parada que hacen los pescadores de la zona para dejar su pesca, antes de que llegue a los supermercados. Para comprobar que el pescado está realmente fresco, es importante fijarse en varias cosas: la piel debe ser firme y brillante; y los ojos deben ser claros. Prueben la firmeza de la carne aplicando una leve presión. Eso es clave. Las branquias o agallas se muestran rojizas. Mientras se hacen expertos, es mejor empezar con un pescado no muy grande para que cueste menos manipularlo. Una buena opción es el jurel, y además el precio es solidario (S/. 7 el kilo en el mercado de pescadores). Lo primero es limpiarlo. Eso implica cortar las aletas, sacar las escamas, las agallas y los interiores. Si no son muy duchos en esto o les causa impresión, mejor pidan al pescadero que lo haga por ustedes. Luego, la fileteada. Para los detalles, conversamos con Ignacio Barrios de Urban Kitchen, quien imparte clases de cocina para grupos, incluyendo una sobre pescados y cómo trabajarlos. Aquí sus consejos:
1. Importante contar con un cuchillo bien afilado para mayor precisión.
2. Se comienza haciendo cortes diagonales detrás de las agallas, sin cortar el lomo.
3. Arrancar la cabeza, jalando hacia atrás, guiándose por los cortes que han hecho en las agallas.
4. Mientras mantienen el pescado plano sobre la tabla o la mesa, corten el filete de arriba, avanzando con el cuchillo bien pegado al espinazo para asegurar que no dejen carne.
5. Ahora hay que repetir la misma acción del otro lado para sacar la mitad que falta. En este caso se requiere mayor precisión, pues la base ya está al descubierto.
6. Si quieren, como dato extra, pueden sacarle la piel. Para esto hay que ingresar con el cuchillo muy afilado entre la piel y la carne e irla levantando poco a poco. Se va levantando la piel, jalando hacia ustedes, mientras con el cuchillo van ejerciendo tensión hacia el lado contrario.
7. Al terminar, asegúrense que no quedan restos de piel. Limpian la zona y están listos para hacer lo que quieran con la rica carne. Cebiche, escabeche, filetes empanizados, pescado a la chorrillana. Las opciones sobran.
Si quieren aprender más de la mano de un experto, contacten a Ignacio Barrios de Urban Kitchen al 637-5397 (www.urbankitchen.pe)
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