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¡HAGAMOS MASA MADRE!

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Texto y fotos Mónica Kisic (Twitter @monicakisic)

Para los valientes que quieren aprender un poco más sobre la panadería artesana y hacer su propia masa madre, les cuento un poco sobre ella y cómo hacerla en casa. Fórmulas hay muchas, dejo una que me funciona siempre. Una vez que la tengan activa y burbujeante está lista para usar y pueden hacer un delicioso pan artesano en casa.

LA PREGUNTA DEL MILLÓN ¿QUÉ ES LA MASA MADRE?

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La masa madre es un prefermento natural hecho a base de agua y harina. Las propias levaduras del ambiente, el germen del grano, el agua y las condiciones permiten que se genere un cultivo sano de levaduras y bacterias de forma natural. Se utiliza tanto en la elaboración de otros prefermentos, como directamente en el pan. La masa madre, aporta sabores únicos que hoy difícilmente encontramos en las panaderías, al igual que las fermentaciones largas y cuidadas. En inglés se conoce como sourdough, que quiere decir masa ácida. Los panes producidos con masa madre por lo general tienen un toque ácido característico que, acompañado de otros componentes de sabor distintivos, proporciona un sabor intenso y personal a cada pan. Esta acidez, se debe a una población de bacterias que crecen en la masa junto con las levaduras naturales, e incluyen a las bacterias productoras de ácido láctico, presentes en la leche, los yogurs y el buttermilk.

Cuando se utiliza en proporciones óptimas, la masa madre puede incrementar el volumen, la textura, el sabor y valor nutricional del pan, incluso la vida media del mismo al retardar el proceso de endurecimiento, debido a que protege al pan de un estropeo por la presencia de mohos y bacterias. Son las bacterias presentes en el fermento natural las que retrasan la degradación del almidón y el endurecimiento de la miga. Al producir ácido, ayudan a que el pan resista su degradación.

Para la elaboración de la masa madre solo necesitamos harina y agua. Al principio es mejor utilizar harinas más integrales, ya que el grano está más presente, lo que incrementará las posibilidades de encontrar más actividad de levaduras. El proceso de elaboración de la masa madre se detalla a continuación. Comenzamos mezclando harina y agua, y esa mezcla se deja a temperatura ambiente y se refresca con una nueva carga de harina y agua durante 5 días seguidos. De esta manera, con la humedad y el calor, las levaduras y bacterias empiezan a actuar sobre la harina y, al tercer día, la masa aparecerá hinchada y burbujeante. Además, el olor es característico (agrio pero no desagradable). Una vez que la masa madre esta “viva”, se guarda a 4 ºC para no tener que alimentarla a diario.

A. ELABORACIÓN DE MASA MADRE

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Día 1. 21:00 horas. 50 gr de harina de centeno integral + 50 gr de agua de grifo. Mezclar bien y dejar tapado fuera de corrientes: a temperatura ambiente.

Día 2. 21:00 horas. Remover bien la mezcla.

Día 3. 21:00 horas. Tomar 50 gr de la mezcla del día anterior y mezclar con 25 gr de agua (diluir bien) y 25 gr de harina de centeno integral. Que no queden grumos. Dejar tapado fuera de corrientes a temperatura ambiente.

Día 4. 21:00 horas. Repetir procedimiento. No se asusten con el olor, la mezcla está muy ácida porque las bacterias ácidas empiezan a trabajar. Es más, para mí el que oliera fuerte fue señal de que todo iba bien.

Día 5. 21:00 horas. Repetir procedimiento. Se tiene que comenzar a notar actividad. Cuando se vea que la mezcla ha subido y vuelto a bajar en cuestión de 4-5 horas es que la masa madre ya está lista para ser utilizada.

A partir de aquí, para alimentar una masa madre 100% hidratada, se va a requerir que se le nutra de su mismo peso, tanto en agua como en harina. Al cabo de 4 horas deberá estar activa y lista para ser utilizada para pan.

B. ALIMENTAR LA MASA MADRE

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Con el frío, la masa madre se “adormece” y puede guardarse durante mucho tiempo. Para elaborar pan, la masa debe estar activa. Necesitamos un volumen de masa madre, uno de harina y uno de agua. El agua (mejor si está reposada/sin Cl) tiene que estar tibia, para que la masa restante no esté fría.

Se revuelve bien y se deja a temperatura ambiente (sobre los 20º C). Al cabo de 4 horas (depende de la Tº C y el estado de la masa madre, en invierno, por ejemplo, será más tiempo) la mezcla estará burbujeante y se habrá vuelto esponjosa. Al coger una cucharada se nota elástica y esponjosa. La masa madre burbujea y tiene un agradable olor ácido. Está lista para hacer pan.

Es muy importante que al calcular la cantidad de masa madre que necesitamos para hacer el pan, siempre pensemos en dejar una porción para nosotros. Es esencial también siempre poner la fecha y el peso que estamos guardando para saber lo que tenemos para la próxima vez.

CÓMO SEGUIR REFRESCANDO Y CONSERVANDO LA MASA MADRE

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A partir del momento en el que tenemos nuestra masa madre lista, es muy sencillo conservarla y darle uso. Cuando hablamos de refrescar la masa madre, se refiere a proporcionarle a las levaduras y bacterias “alimento” para que fermenten. Este alimento no es más que harina y agua. Por lo general, cuando la masa madre está activa, los ciclos de alimentación suelen ser 4 horas, claro que este factor depende de la Tº C en la que nos encontramos. Si es verano, puede ser que se demore menos tiempo en estar activa, y si es invierno más. Hay que conocer este factor debido a que es ideal que la masa madre esté en su máximo punto de actividad antes de hacer el pan.

Se pueden generar masas madres de todas las harinas que uno quiera. Esto se consigue con el mismo método explicado anteriormente, o también cambiando de harina en el momento de hacer los refrescos. La masa madre se puede conservar en la refrigeradora a 4ºC durante aproximadamente un mes sin refrescar, en un recipiente con tapa.

 

 

 

 

El artículo fue publicado el 23 Julio, 2018
MÓNICA KISIC
Científica, cocinera, artesana. Doctora en biología molecular y bioquímica. Máster en cocina y producto (Basque Culinary Center / San Sebastián, España). Se aproxima, mediante la ciencia, al desarrollo de una cocina singular. Para Mónica cualquier esquina tiene el potencial de transformarse en su pequeño laboratorio. Foto de PHOSS.

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