Si algo caracteriza una cocina, son sus aderezos básicos. El ají amarillo, no solo es destacado actor de los tiraditos, sino el protagonista de ajiacos y sudados suculentos.
Escribe Marissa Chiappe (@marissachiappe)
Si algo caracteriza una cocina, son sus aderezos básicos. El ají amarillo, también llamado Capsicum baccatum no solo es destacado actor de los tiraditos, también del cebiche al estilo de El Callao, que lleva ají amarillo molido.
La importancia de nuestro travieso ingrediente va mucho más allá de ser materia de una rica salsa para acompañar papas o choclos. También es el alma de la culinaria peruana más elaborada. ¿Imagínense qué sería del tamal, la carapulca, el ají de gallina o la causa, sin el ají amarillo? Incluso, el sudado, el escabeche… no tendrían ese sabor característico si no fuera por este peruano ingrediente. Pero no solo sirve para agregar sabor a sus preparaciones, también tiene propiedades curativas. Alivia dolores reumáticos, seca y cicatriza heridas y calma las picaduras de mosquitos.
Si no quieren moler el ají en casa (aunque hacerlo en un mortero es una delicia por los aromas que desprende), hay buenas marcas de ají amarillo en el mercado. Asegúrense de estar comprando ají molido y no salsa de ají. Una vez abierta, guárdenla refrigerada y les durará varios meses. En cambio, si muelen el ají, este se mantendrá en la refri un par de días. También pueden congelar el ají molido en bolsitas y así tienen a la mano cada vez que la necesitan. El secreto para cualquier aderezo con ají es muy sencillo: deben freírlo a fuego lento hasta que el aceite se separe del ají, entoNces podrán seguir con la preparación del guiso y tendrán un resultado perfecto.
Pero el ají no solo es para platos salados. ¿Han probado helado de ají? Para prepararlo mezclen en un tazón una taza de leche condensada con una lata de leche congelada, ocho ajíes sin venas molidos. Mezclen con una batidora y lleven a refrigerar o a la máquina de helados. Delicioso.
¿Cómo trabajar el ají amarillo? El chef Ignacio Barrios de Urban Kitchen nos regala un paso a paso.
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