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CUATRO CUARTOS DE RICOTTA

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Escribe Alessandra Pinasco
Una de las cosas que la vida me ha enseñado es que las personas no tienen que ser perfectas en absolutamente todo para ser maravillosas. Mi nonno Arrigo, por ejemplo, era un cocinero espectacular pero como repostero era una desgracia. Cada vez que le menciono el tema a alguien de la familia hace una mueca. Lo confirmé hace unos años, cuando empecé a probar las recetas del libro de cocina que me encargó hacer en base a sus cuadernos.
Las recetas de cocina son exquisitas, pero su escueta sección de postres fue un shock. Su helado de palta era insípido; su leche asada era aburrida; y creo que ahí moría el payaso porque el dulce, como verán, no era mucho lo suyo. Así que a lo largo del proceso (y es un proceso largo, de cientos de recetas laboriosas) decidí que la sección de postres estaría bajo mi batuta. Al fin y al cabo, he recorrido un largo camino desde esa vez hace treinta años en que preparé unas galletas llamadas Rótulas de Bruja en su cocina en Chaclacayo y me olvidé de ponerles harina.
Mi consigna al elegir los postres es que provengan de sus libros de cocina, o que sean una recreación mía de alguna dulzura antigua italiana. Uno de los postres que incluiré es este, y quiero compartirlo con ustedes, porque al fin y al cabo lo que quiero con el libro es compartir; sacar al mundo las recetas del nonno bajo mi vision. Adapté esta receta de uno de sus libros gordos, La Pentola d’Oro, y le añadí sal y un huevo para darle un poco más de humedad y ligereza. No es literalmente un Cuatro Cuartos, ese exquisito y sencillisimo bizcocho francés (que es también inglés, y lleva el nombre de Pound Cake). Para ser un Cuatro Cuartos reglamentario (250 gramos de huevos, de mantequilla, de azúcar y de harina) necesitaría un par de huevos más. Pero esta no los necesita. Y en mi mundo ya no importa que no todo sea exactito como debe ser. Ahorita estoy en cama, porque me acaban de sacar la muela del juicio, así que tengo todo el permiso del mundo para ser irracional y dejar de lado la correspondencia exacta de la realidad con su nomenclatura. Abandone el juicio todo aquel que entre.
INGREDIENTES
  • 250 gramos de ricotta fresquísima
  • 250 gramos de harina sin preparar
  • 250 gramos de azúcar rubia
  • 3 huevos de corral
  • 1 limón grande o 3 pequeños, o 1 naranja bien naranja
  • 1 cucharadita de polvo de hornear (1/2 en altura)
  • 1/2 cucharadita de sal marina
PREPARACIÓN 
  • Preparar un molde con mantequilla, papel manteca, más mantequilla y harina. Precalentar el horno a 180º C (200º C en altura).
  • En un tazón mezclar la harina con el polvo de hornear.
  • En otro tazón poner la ricotta y el azúcar. Rallar el limón o la naranja directamente sobre el azúcar. Batir con una cuchara de madera hasta que la mezcla esté cremosa. Romper un huevo, echando la clara sobre el tazón bien limpio y seco de la batidora. Echar la yema sobre la mezcla de ricotta. Batir bien. Repetir con los otros dos huevos. Añadir la harina en dos partes, a través de un cernidor, e incorporar con delicadeza. Añadir la sal al tazón de las claras. Batir a punto de nieve en la batidora con el adminículo de globo, muy limpio y seco también (lo puedes perfectamente hacer a mano).
  • Añadir la cuarta parte de las claras batidas a la masa y mezclar con la cuchara de madera para aligerarla. Añadir el resto de las claras batidas; incorporar delicadamente con una espátula. Verter sobre el molde preparado. Hornear hasta que el centro del biscocho rebote ligeramente cuando se presiona con el dedo. (En Cusco esto toma unos 45 minutos; a nivel del mar es menos.) Retirar del horno y dejar enfriar. Desmoldar. Espolvorear con azúcar impalpable.

HECHO EN CASA

Para leer la historia completa y ver el paso a paso en fotos pueden ir a Hecho en Casa.

El artículo fue publicado el 7 Junio, 2017
ALESSANDRA PINASCO, EL HADA
Hace un tiempo descubrí que prefiero el olor de los pasteles saliendo del horno que los cierres de edición, y que prefiero caminar despacio que hacer carrera. Este es el rincón desde el cual comparto con ustedes mis investigaciones en este asunto salvaje de la vida doméstica. Y muchas otras cosas que hacemos en casa.

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