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CONSERVAS: CÓMO HACERLAS EN CASA Y RECETA DE MOSTAZA

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Fotos Mónica Kisic / Difusión.

Fotos Mónica Kisic / Difusión.

Escribe Mónica Kisic (@monicakisic)

Siempre me ha encantado pensar que las conservas están llenas de nostalgia. Cosechamos la mejor fruta, la mejor verdura con el máximo sabor y en su temporada de esplendor. Conservamos esa memoria en un frasco de vidrio. Esperamos a otra temporada. La abrimos, recordamos y degustamos. Con cariño, con sonrisas, con nostalgia. Las conservas paran el tiempo y mantienen las memorias.

En el siglo XIX, Napoleón Bonaparte ofreció 12 mil francos a quien le trajera una nueva fórmula de preservar los alimentos. Nicholas Appert, ganador de este suculento premio en 1809, e inspirado en el ejemplo del vino, comienza a conservar la comida en vidrio, tapándola con un corcho y llevándola a hervir. Sin saber exactamente por qué, se dieron cuenta de que era una manera de preservar los alimentos sin que se estropeen. Peter Durant gana el mismo premio en Inglaterra, dónde llega el secreto militar de la Francia, y se comienzan a hacer las conservas en latas en lugar de vidrio. Más adelante, ya en el siglo XX, empiezan a tratarse nociones más exactas sobre la seguridad, esterilización y bacterias que hay que erradicar para poder preservar en el tiempo. El gran químico francés Pasteur desarrolla la pasteurización y el tema de microorganismos y microbiología.

Como muchas cosas, las conservas comienzan siendo un secreto militar hace más de 200 años. Hoy las conseguimos en cualquier supermercado y además están las conservas caseras, que usualmente nos llevan de viaje a nuestra niñez y a la casa de las abuelas. Mis favoritas. Siempre me ha encantado pensar que las conservas están llenas de nostalgia. Cosechamos la mejor fruta, la mejor verdura con el máximo sabor y en su temporada de esplendor. Conservamos esa memoria en un frasco de vidrio. Esperamos a otra temporada. La abrimos, recordamos y degustamos. Con cariño, con sonrisas, con nostalgia. Las conservas paran el tiempo y mantienen las memorias. Pero para conseguir algo tan romántico, tenemos que saber la ciencia que hay detrás y así, evitar riesgos de intoxicación en nuestro viaje al sabor y recuerdo del pasado.

¿CÓMO PODEMOS HACER CONSERVAS EN CASA? ¿QUÉ TENEMOS QUE TENER EN CUENTA?

La parte más importante es la esterilización. Es decir, la destrucción de los microorganismos. Si no la realizamos bien, estas comidas serían un peligro para nuestra salud. Este paso, además, elimina las enzimas que estarían encargadas del deterioro de las comidas en otras condiciones de almacenaje. Para esterilizar tenemos que tener en cuenta primero qué es lo que queremos conservar. Si es una mermelada con alto grado de azúcar o un escabeche con alto grado de acidez, o simplemente unas verduras cocinadas en agua.

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La acidez de la conserva determinará si esterilizamos en agua hirviendo o bajo presión. Una conserva con un pH (medida de acidez o alcalinidad de una disolución, su escala va de 0 a 14) menor a 7 indica acidez, menor a 4.6 está a salvo de ser esterilizada con agua hirviendo. De lo contrario, lo más seguro será hacerlo con una olla a presión, donde el agua hierve a más de 100 ºC y nos aseguramos de destruir todos los microorganismos y esporas. Si no tienen papel litmus para ver el pH de la preparación a conservar, y no están seguros de que su conserva es bien ácida, siempre es mejor ir por lo seguro y esterilizar con olla a presión.

 ¿QUÉ MATERIALES NECESITAMOS?

Necesitamos frascos de vidrio (con doble tapa mejor) y que soporten la presión durante el esterilizado. Cuando hacemos el proceso de la conserva, el vapor de agua genera presión: expande y fuerza el aire fuera del recipiente. Posteriormente, cuando baja la T ºC, el vapor se condensa y se genera un vacío dentro del recipiente. Ese vacío es el que cierra bien el recipiente.

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COSAS IMPORTANTES A TENER EN CUENTA

¿CÓMO HACER LAS CONSERVAS EN CASA?

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 ¿CUÁNTO TIEMPO ESTERILIZAMOS? ¿A QUÉ T ºC?

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 ¿CÓMO CONSERVAR CON UNA OLLA A PRESIÓN?

Después que enfríen bien, etiquetar con la fecha y dejar nuestras conservas un tiempo almacenadas para que maduren los sabores. Esperemos una temporada, disfrutemos, “desenfrasquemos” el tiempo y probemos el sabor de verano en invierno.

¿CUÁNTO TIEMPO DURAN LAS CONSERVAS?

Una conserva casera, según regulaciones, puede durar de 12 a 24 meses, siempre y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en condiciones adecuadas en una despensa a T ºC ambiente seca y fresca (por debajo de los 25-30 ºC). Una vez abierto el envase, se debe guardar en la nevera y consumir, preferiblemente, en una semana. Sin embargo, podemos mantener nuestras conservas por mucho tiempo más. El tiempo recomendado se atribuye a que el preparado que ponemos en los frascos no tenga una variación de sabor en ese primer año. Si queremos madurar y jugar, entonces podemos abrirlas años después, como muchos gourmets hacen, y probar la evolución de ese sabor en el tiempo.

LA RECETA: MOSTAZA

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Algo que me encanta hacer a mi son las salsas. Comprar los mejores tomates y hacer un ketchup casero. Abrirlo el siguiente verano y gozar de los mejores tomates del año anterior, con los de ese año en una parrillada. Esta vez preparé mostaza. Con semillas de mostaza amarilla. Esta salsa requiere necesariamente de un tiempo de reposo antes de ser consumida y posee un nivel de acidez alto, por lo tanto es una conserva que puede hacerse bien a presión o con agua hirviendo.

Algunos datos sobre el picor de la mostaza

INGREDIENTES

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PREPARACIÓN

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PARA CONSERVAR

 

 

El artículo fue publicado el 1 Agosto, 2017
MÓNICA KISIC
Científica, cocinera, artesana. Doctora en biología molecular y bioquímica. Máster en cocina y producto (Basque Culinary Center / San Sebastián, España). Se aproxima, mediante la ciencia, al desarrollo de una cocina singular. Para Mónica cualquier esquina tiene el potencial de transformarse en su pequeño laboratorio. Foto de PHOSS.

Comentarios

  1. avatar
    Maria Eugenia

    Hola Monica! muy buena la información! Soy chef y tengo un microemprendimiento de conservas artesanales y quiero incorporar mostaza a mis productos. Estamos averiguando con mi marido de comprar un autoclave para poder esterilizar en cantidad. Pero no estoy muy segura con los tiempos de esterilización de cada preparación. En internet no encuentro mucha. Si tuvieras mas información para compartir te lo agradecería. Soy de Argentina.
    Muchas gracias!!!

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