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COCINANDO A PRESIÓN

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Escribe Mónica Kisic (@monicakisic)

¿Qué sabemos sobre la cocción a presión? La mayoría la tenemos en la casa y la usamos para menestras o guisos, sabemos que cocina los alimentos más rápido y de forma más eficiente. Pero, ¿sabemos por qué?

Una olla a presión atrapa el vapor que se escapa cuando el agua comienza a hervir, de tal forma que incrementa la presión en el líquido y por lo tanto eleva su punto de hervor a más o menos 120 ºC. Esto sería equivalente a hervir agua en una olla abierta a 5,800 metros bajo el nivel del mar, mientras nos explotan los oídos. Hay diseños recientes que regulan aún más la presión y funcionan mejor que los que tienen solo un peso-regulador, además se aseguran que la olla no llegue a presiones que no son seguras.

En Cusco, por ejemplo, que está a 3,800 metros sobre el nivel del mar, la presión es más baja y el agua hierve a 91ºC. Por eso mucha gente cocina con olla a presión o se demora todo mucho más tiempo. Con la olla lo que sucede es que se incrementa la T ºC de hervor del agua debido a que aplicamos mayor presión y cocinamos los alimentos antes.

NORMALMENTE, ¿QUÉ COCINAMOS EN OLLA A PRESIÓN?

La cocina a presión es especialmente útil para elaborar platos que, de otra manera, tardarían mucho más tiempo: menestras duras, caldos de carne, estofados de carnes de cortes duros. También se utiliza para esterilizar elaboraciones hechas en casa, como mermeladas, escabeches, frutas, encurtidos. Ese es mi uso favorito. Las altas temperaturas matan esporas de la bacteria del botulismo que podrían sobrevivir al hervor normal.

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Cosas a tener en consideración cuando cocinamos en ollas a presión:

  1. No llenarla más de 2/3 y agregar un poquito de aceite para suprimir la espuma que generalmente se forma cuando cocinamos granos y menestras. El líquido en exceso y la espuma pueden obstruir la válvula y crear presiones no seguras o derramamientos.
  2. Una vez que la olla ha llegado a su presión máxima, reducir el fuego al mínimo. Para mantener el calor en una olla que está cerrada a presión se requiere de muy poco fuego. Para evitar un exceso de presión, si la cocina baja muy lentamente de temperatura, lo mejor será quitarla del fuego por un minuto, aproximadamente.
  3. Poner el tiempo una vez que han visto cuánto será en la receta. Si se pasan se puede quemar.
  4. Reducir la presión lentamente para mantener la estructura del alimento intacta y para prevenir derrames. Al enfriar rápidamente o liberar el vapor, el agua puede comenzar a hervir de forma abrupta, reventar los granos y papas y forzar los líquidos fuera. Mejor, apaguen el fuego y dejen que la presión baje sola y naturalmente.

Les dejo una receta de garbanzos en olla a presión super fácil, y como hacer una preparación de un hummus casero. Mi hermano Nicolás es testigo, lo hizo hace unos pocos días con un poco más de ajo. Si todavía no se han animado a comprarse una ollita a presión o cocinar con ella, háganlo. Para un montón de cosas es mucho más práctica.

 GARBANZOS

Ingredientes para los garbanzos 

Preparación 

HUMMUS CASERO

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Ingredientes

Preparación

El artículo fue publicado el 6 Junio, 2017
MÓNICA KISIC
Científica, cocinera, artesana. Doctora en biología molecular y bioquímica. Máster en cocina y producto (Basque Culinary Center / San Sebastián, España). Se aproxima, mediante la ciencia, al desarrollo de una cocina singular. Para Mónica cualquier esquina tiene el potencial de transformarse en su pequeño laboratorio. Foto de PHOSS.

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