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CAMARÓN QUE SE DUERME, AMANECE EN CHIFA

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Escribe Tomás Matsufuji

“Empieza la veda del camarón de río, y promete traer jugosas multas para aquellos afortunados que sean sorprendidos extrayendo, transportando o comercializando nuestros productos señalados (condiciones y restricciones: promoción válida hasta el 31 de marzo del año que aplique)”.

El sarcasmo con que inicio este artículo no se debe a una falta de conciencia ni de apoyo hacia esta medida, simplemente que me parece prácticamente inútil en muchos aspectos. En mi modesta opinión, lo único que se logra es evitar la extinción del Cryphiops caementarius por unos cuantos años más. La lógica es simple, dejas que se reproduzcan por un periodo de tres meses, luego levantas la veda y los extractores arrasan con las crías y adultos por nueve meses. ¿Qué queda? La respuesta es fácil, simplemente una población insignificante en números y nada de esperanza.

Hace más de dos años que no consumo camarón ni lo tengo en la carta. Ir al terminal pesquero para darme cuenta que los comerciantes de camarón cada vez ofrecen un producto más pequeño, escaso y caro me llena de culpabilidad y pienso yo, debería calar también en la conciencia de los dueños de restaurantes y consumidores habituales. Lamentablemente, una vez más, vivimos en un país donde el beneficio personal se sobrepone a los recursos naturales que cada vez tenemos menos. Para los cocineros, ¿es tan limitada nuestra imaginación que usar un camarón para decorar un cebiche, un arroz con mariscos u otro plato es indispensable? ¿No sería más económico usar esos camarones para un chupe o un plato de camarones al ajillo donde el sabor del camarón sea la estrella en vez de desperdiciarlo como decoración? ¿Realmente creen que poner ese solitario camarón que, probablemente, ni sabor aporte al plato, logre hacer una diferencia? Usar camarones de talla pequeña (menores a dos pulgadas), ¿no significa más trabajo de procesamiento por ende pérdidas económicas? Cuando será el día que esa mentalidad de “mientras más mejor” deje de nublar nuestro juicio y nos enseñe que un plato que contiene mucha variedad a veces se ve chusco.

Si realmente deseamos evitar el fatídico destino del camarón, una vez que se levante la veda, no lo consuman por unos meses más. Consúmanlo un par de veces por mes y sugiera a los mozos de los restaurantes no ponerlo como decoración en sus platos. Empecemos el cambio desde el fin de la cadena y subamos por ella, exigiéndole al gobierno optar por una veda no de tres meses, sino de varios años. Años en los cuales se debería de invertir en estudiar este crustáceo, proteger su nicho ecológico controlando los vertidos de contaminantes provenientes de la actividad agrícola, minera y sanitaria, y por último desarrollar tecnología para granjas de reproducción y engorde de camarón (es difícil pero posible). Solo de esta manera los peruanos de las futuras generaciones podrán degustar de este regalo de la naturaleza, tan importante para nuestra gastronomía y herencia cultural. El costo socio-económico es alto, lo sabemos, pero los cambios se tienen que dar. Caso contrario, del único camarón que vamos a escuchar será de aquel que grabó flamencos junto a Paco de Lucía y el Tomate.

Disculpen por la bilis, muchos ignoraban la situación en la cual el camarón se encuentra, pero mi deber es mostrar la realidad tal como es y crear conciencia en aquellos que les importa. Gracias por la atención y prometo que el próximo artículo será algo positivo.

 

El artículo fue publicado el 19 Junio, 2017
TOMÁS MATSUFUJI
Cocinero. Ingeniero Agrícola. Doctorado en Química Supramolecular. Guitarrista mercenario. Escritor novato de artículos gastronómicos. Propietario de Al Toke Pez. Foto: Santiago Barco.

Comentarios

  1. avatar
    Lucho Lisson

    Bien dicho , mil gracias por abrirnos Los ojos. Año tras añoo con la misma idiota Veda y no nos dábamos cuenta que se necesita hacer mucho más que eso. A ver.. Que dice nuestro querido maestro culinario …aumentar el tiempo de Veda …si?

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  2. avatar
    Sintia

    Me entanto las recomendaciones ….pero kisiera saber si se puede cocinar o preparar algun plato con la cabeza o solo se recomienda el cuerpo..

    Responder

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