ALGO HUELE A PESCADO
Tomás Matsufuji habla de su fascinación por los fermentados y su nuevo cebiche de bonito. Además dispara recomendaciones para el bonito: se viene la temporada.
Tomás Matsufuji habla de su fascinación por los fermentados y su nuevo cebiche de bonito. Además dispara recomendaciones para el bonito: se viene la temporada.
Ensalada de muchame de atún en Ino Gourmet. Foto Difusión.
Escribe Tomás Matsufuji de Al Toke Pez
Desde hace algún tiempo tengo en la cabeza una idea: las proteínas fermentadas (como la anchoveta en salmuera) son el alimento del futuro. Por cuestión de sabor, realmente eso lo dejo a su juicio, ya que necesitas un paladar acostumbrado (como descendiente de japonés estoy muy familiarizado). Pero lo más interesante es la cuestión nutritiva, ya que estamos hablando de proteínas degradadas de fácil digestión para nuestro organismo.
La vez pasada fui a cenar a una de esas cafeterías donde también sirven pizzas y pastas. Como la cena es mi único alimento del día (cuando hay suerte me doy el tiempo de comerme un menú Inka Kola), aproveché de pedirme una pizza. Usualmente me voy por la más simple, o sea de jamón, pero de repente noté que también ofrecían una de anchoas. Opté por la segunda, ya que siempre escuché de estas en las series de televisión de otros países y la verdad…. guaaaaauuuu… ufffffff… éxtasis total.
El sabor intenso de pescado cuya proteína ha sido fermentada por un periodo de tiempo en salmuera suele ser común en países de Europa y Asia. Es la forma perfecta de preservar este pescado tan frágil, que se descompone en cuestión de horas al salir del agua. Una vez curado en esta mezcla de sal y agua puede durar meses y hasta años. El líquido remanente fácilmente puede ser usado como potenciador de sabores en comidas (nampla o salsa de pescado) al contener una alta cantidad de aminoácidos parecidos al cuestionado ácido glutámico (más conocido como glutamato monosódico en su forma de sal).
Desde hace algún tiempo tengo en la cabeza una idea: las proteínas fermentadas (como la anchoveta en salmuera) son el alimento del futuro. Por cuestión de sabor, realmente eso lo dejo a su juicio, ya que necesitas un paladar acostumbrado (como descendiente de japonés estoy muy familiarizado). Pero lo más interesante es la cuestión nutritiva, ya que estamos hablando de proteínas degradadas de fácil digestión para nuestro organismo. Sumado a que se puede prolongar su conservación y por ende estabilizar su precio y acceso a zonas lejos de fuentes de pesca. Esto no solo se aplica a los pescados, sino a los demás tipos de carnes y verduras (ya es hora que alguien lo adapte a la quinua). Hablamos de un alimento barato, sostenible, nutritivo y accesible para todos… No hay nada más democrático, claro, siempre que no entre frivolidades.
Por ejemplo, en la India hacen pescado encurtido y a la sal. Foto Difusión.
Y volvemos a Perú… mi querido Perú… Sinceramente Produce debería importar a unos cuantos expertos japoneses en el tema y comenzar a explotar esta técnica porque estamos en casi nada. Lo que encontramos en el mercado es contado.
1) Conservas de atún o caballa
2) ¿¿¿ Sardinas, creo???
3) Caballa salada especialidad del norte
4) Chinguirito (pez guitarra seca) que en cebiche es espectacular
4) Peces de la Selva
5) Tollo o bacalao
Seguramente debe de haber algunas variedades más, pero no mucho. Y la verdad es que la forma de curtir que empleamos es parecida a la aplicada en otras regiones del mundo, pero no llega a una calidad destacable. Fallamos desde el principio, a la mitad y hasta al final. Como en todo, lo importante es un material de primera, que debe mantener la cadena de frío hasta llegar al centro de procesamiento. El material tiene que manipularse con sumo cuidado para evitar que se chanque y siempre con las exigencias sanitarias, como si se tratase de un producto de consumo directo.
La maduración del material se da en condiciones de temperatura, humedad y luz controladas y siempre aisladas de cualquier contaminación. Los tiempos pueden variar, de horas, días o meses, por lo cual la paciencia, constancia y profesionalismo se verán reflejados en el producto listo. Una vez que está en su punto óptimo, el empaque al vacío, preservación en salmuera, aceites o soluciones ácidas es primordial para jalar la vista del consumidor final.
Cebiche de bonito de Tomás Matsufuji.
Por ejemplo amigos, desde hace un tiempo estoy preparando cebiche de bonito. Compro filetes de bonito que tengan la carne compacta y de color rojizo. Le agrego sal en toda su superficie y lo dejo desangrar por varias horas. Luego lo envuelvo en una tela absorbente y lo dejo en la refrigeradora hasta el día siguiente. Lee quito un poco de la superficie expuesta a la sal, especialmente de la zona donde estaba pegada la piel, para evitar ese sabor a grasa rancia que suele producirse. Lo corto en cubitos, un poco de aceite de oliva, arúgula y leche de tigre. En mi opinión, uno de los cebiches (o ensalada) más sanos que puede haber y de sabor increíble. Otro ejemplo, la caballa la dejo reposando en una mezcla de miso (pasta de soya fermentada) y mirin (pueden usar azúcar). Tras unos días de reposo, la superficie del pescado se confita. Eso a la parrilla es espectacular.
Por eso siempre digo, es importante comprar pescado fresco, pero aún más importante es saber procesarlo correctamente. A las personas ajenas a estos sabores, pruébenlo. Si no les gusta, prueben de nuevo, y de nuevo hasta que les encante. Me imagino que a nadie le gustó la cerveza desde el primer sorbo. Si el empresario pesquero en vez de tirar toda la pesca para harina de pescado pensara más en el valor social de procesar pescado para consumo humano, podríamos hablar fácilmente de pobladores de la Sierra con acceso a lo que llaman la Proteína Perfecta.
Muchas gracias por la paciencia, lo cual voy a compensar con mis tips: para los que les gusta las exquisiteces, Muchame de Atún de Elisa Canziani (lo pueden encontrar en La Gastrónoma o ensaladas en Ino Deli Gourmet.
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