LA IMPORTANCIA DEL TUCUPÍ
La comunidad de Pucaurquillo, en Loreto, domesticó el uso de la yuca brava, un insumo fundamental en la alimentación de sus integrantes, las etnias Bora y Huitoto. Noviembre celebramos el mes de tucupí.
La comunidad de Pucaurquillo, en Loreto, domesticó el uso de la yuca brava, un insumo fundamental en la alimentación de sus integrantes, las etnias Bora y Huitoto. Noviembre celebramos el mes de tucupí.
Escribe Francesca Ferreyros
La gastronomía del Perú es ver más allá de sus platos, es conocer su historia, la biodiversidad, su gente y las distintas culturas que existen en nuestro país. Es increíble poder explorar regiones del Perú y seguir encontrando productos, técnicas ancestrales, diferentes productores y culturas que trabajan distintos insumos. Una de estas comunidades es Pucaurquillo, en Loreto, que domesticó el uso de la yuca brava, un insumo fundamental en la alimentación de sus integrantes, las etnias Bora y Huitoto.
La yuca brava o amarga, una variedad de laManihot esculenta o yuca,tiene alto contenido de cianuro. Se debe fermentar para eliminar esta toxina y ser usada en el consumo diario de la comunidad de Pucaurquillo. De esta yuca se obtienen el tucupí negro, la tapioca, el casabe, la fariña y el almidón. Es un trabajo duro que hacen las mujeres de la comunidad: quienes deben de caminar por horas para llegar a sus chacras en donde sacan las yucas y las pelan. Luego las transportan en paneros (cada panero carga un aproximado de 25 kg de yuca) a sus hogares, a pie. Allí se ralla a mano, se pasa el “sedazo” y se deja decantar de un día para otro.
Ocurre entonces el proceso de fermentación debido a las altas temperaturas climáticas: el almidón se separa del líquido llamado tucupí, que luego se cocina y se reduce en leña. Tiene mucho umami y su sabor es parecido al de la salsa de soya, miso y salsa inglesa. El almidón se utiliza para preparar la tapioca, el casabe, una especie de pan que acompaña todas sus comidas; y se hace la kawana, bebida de frutas que se espesa con el almidón.
Llegue a saber más sobre el tucupí negro por Pedro Miguel Schiaffino, quien trabaja con esta comunidad hace varios años mediante su ONG Despensa Amazónica. El producto me llamó la atención gracias a su intenso sabor y versatilidad. Pedro nos preguntó al chef Matías Cillóniz y a mí si nos interesaba colaborar y hoy el trabajo que hacemos es tratar de que la asociación de mujeres productoras de tucupí pueda ser auto sostenible.
Actualmente el proceso se realiza en distintas casas de la comunidad, se junta y se manda a Iquitos para una pasteurización, empaque y envío a Lima. La idea es que todo se haga en la misma comunidad, para ello este noviembre empezó el mes del tucupí, en donde 20 restaurantes participan con un plato solidario elaborado con el producto. Un porcentaje de las ventas va dirigido a construir una planta de elaboración para la comunidad. Conocer a estas mujeres que trabajan tan duro y ver en ellas el orgullo por lo que hacen es muy emotivo y pone en relevancia la cultura de los insumos de nuestras regiones y el valor de los productores, ya que sin ellos no somos nada. El Perú es lo que es debido a su gente, debemos dar más importancia a las personas detrás de los productos, visibilidad a su labor y preservar sus costumbres. Se debe trabajar en conjunto.
EL DATO
Para saber más sobre el mes del tucupí y conocer qué restaurantes están involucrados, pueden revisar la nota Noviembre es el mes del tucupí.
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