LA IMPORTANCIA DEL TUCUPÍ

La comunidad de Pucaurquillo, en Loreto, domesticó el uso de la yuca brava, un insumo fundamental en la alimentación de sus integrantes, las etnias Bora y Huitoto. Noviembre celebramos el mes de tucupí.

 

Escribe Francesca Ferreyros

La gastronomía del Perú es ver más allá de sus platos, es conocer su historia, la biodiversidad, su gente y las distintas culturas que existen en nuestro país. Es increíble poder explorar regiones del Perú y seguir encontrando productos, técnicas ancestrales, diferentes productores y culturas que trabajan distintos insumos. Una de estas comunidades es Pucaurquillo, en Loreto, que domesticó el uso de la yuca brava, un insumo fundamental en la alimentación de sus integrantes, las etnias Bora y Huitoto.

La yuca brava o amarga, una variedad de laManihot esculenta o yuca,tiene alto contenido de cianuro. Se debe fermentar para eliminar esta toxina y ser usada en el consumo diario de la comunidad de Pucaurquillo. De esta yuca se obtienen el tucupí negro, la tapioca, el casabe, la fariña y el almidón. Es un trabajo duro que hacen las mujeres de la comunidad: quienes deben de caminar por horas para llegar a sus chacras en donde sacan las yucas y las pelan. Luego las transportan en paneros (cada panero carga un aproximado de 25 kg de yuca) a sus hogares, a pie. Allí se ralla a mano, se pasa el “sedazo” y se deja decantar de un día para otro.

Ocurre entonces el proceso de fermentación debido a las altas temperaturas climáticas: el almidón se separa del líquido llamado tucupí, que luego se cocina y se reduce en leña. Tiene mucho umami y su sabor es parecido al de la salsa de soya, miso y salsa inglesa. El almidón se utiliza para preparar la tapioca, el casabe, una especie de pan que acompaña todas sus comidas; y se hace la kawana, bebida de frutas que se espesa con el almidón.

Llegue a saber más sobre el tucupí negro por Pedro Miguel Schiaffino, quien trabaja con esta comunidad hace varios años mediante su ONG Despensa Amazónica. El producto me llamó la atención gracias a su intenso sabor y versatilidad. Pedro nos preguntó al chef Matías Cillóniz y a mí si nos interesaba colaborar y hoy el trabajo que hacemos es tratar de que la asociación de mujeres productoras de tucupí pueda ser auto sostenible.

Actualmente el proceso se realiza en distintas casas de la comunidad, se junta y se manda a Iquitos para una pasteurización, empaque y envío a Lima. La idea es que todo se haga en la misma comunidad, para ello este noviembre empezó el mes del tucupí, en donde 20 restaurantes participan con un plato solidario elaborado con el producto. Un porcentaje de las ventas va dirigido a construir una planta de elaboración para la comunidad. Conocer a estas mujeres que trabajan tan duro y ver en ellas el orgullo por lo que hacen es muy emotivo y pone en relevancia la cultura de los insumos de nuestras regiones y el valor de los productores, ya que sin ellos no somos nada. El Perú es lo que es debido a su gente, debemos dar más importancia a las personas detrás de los productos, visibilidad a su labor y preservar sus costumbres. Se debe trabajar en conjunto.

EL DATO

Para saber más sobre el mes del tucupí y conocer qué restaurantes están involucrados, pueden revisar la nota Noviembre es el mes del tucupí.

Etiquetas: tucupí, tucuoí negro, casabe, loreto, comunidad, mes del tucupi

TAMBIÉN PUEDES LEER

BALANCE 2020: A PROPÓSITO DEL CACAO Y EL CHOCOLATE EN LA ERA DEL COVID

Por: Vanessa Rolfini

Foto de BALANCE 2020: A PROPÓSITO DEL CACAO Y EL CHOCOLATE EN LA ERA DEL COVID
Jue 7 de enero de 2021

El diagnóstico es complejo, porque no es totalmente positivo, pero tampoco enteramente negativo. Se han cerrado posibilidades y se han abierto muchas otras.

Leer más

ES TEMPORADA Y TOCA UTILIZAR LAS MASHUAS, ESTA VEZ EN PURÉ

Por: Virgilio Martínez

Foto de ES TEMPORADA Y TOCA UTILIZAR LAS MASHUAS, ESTA VEZ EN PURÉ
Jue 1 de julio de 2021

La mashua (Tropaeolum tuberosum), llamada papa amarga, se convierte hoy en un dulce manjar. Una clásica receta de Virgilio Martínez que nos acerca al insumo.

Leer más

UN CLÁSICO : LAS YUQUITAS DEL MERCADO DE PALERMO SE VAN PARA MAGDALENA

Por: Heine Herold

Foto de UN CLÁSICO : LAS YUQUITAS DEL MERCADO DE PALERMO SE VAN PARA MAGDALENA
Sáb 1 de mayo de 2021

El chef Heine Herold nos cuenta porqué las yuquitas del mercado de Palermo son las mejores que probó en su vida: crujientes por fuera, blanditas por dentro.

Leer más

TE GUSTO LO QUE LEÍSTE

PUBLICACIONES RECIENTES

Foto de EL PASO A PASO PARA DESPEPITAR Y TRABAJAR EL AJÍ AMARILLO POR IGNACIO BARRIOS
Mié 27 de octubre de 2021
EL PASO A PASO PARA DESPEPITAR Y TRABAJAR EL AJÍ AMARILLO POR IGNACIO BARRIOS
Foto de EL MOJITO DE MELINA BERTOCCHI: ELLA LO HACE CON RON VENEZOLANO
Mar 26 de octubre de 2021
EL MOJITO DE MELINA BERTOCCHI: ELLA LO HACE CON RON VENEZOLANO
Foto de EL MAL QUERIDO Y MAL ENTENDIDO CHOCOLATE BLANCO
Lun 25 de octubre de 2021
EL MAL QUERIDO Y MAL ENTENDIDO CHOCOLATE BLANCO
Foto de ¿Y POR QUÉ NO UNA SOPA FRÍA? LOS SECRETOS Y UNA VERSIÓN DEL FAMOSO GAZPACHO
Dom 24 de octubre de 2021
¿Y POR QUÉ NO UNA SOPA FRÍA? LOS SECRETOS Y UNA VERSIÓN DEL FAMOSO GAZPACHO
Ver todas las publicaciones

Suscríbete a el trinche

Y mantente informado con nosotros

Suscríbete

SÍGUENOS EN NUESTRAS REDES

Síguenos en facebook Síguenos en twitter Síguenos en instagram