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CÓMO HACER RICOTA EN CASA

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Foto Difusión.

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Escribe @monicakisic 

Hacer queso ricota en casa es algo muy fácil con resultados cremosos y deliciosos. Además se necesitan solo tres ingredientes y como una hora de tiempo.

El queso ricota tradicional es italiano y viene de la segunda cocción del suero de la leche que queda tras la elaboración de la mozzarella di bufala, de ahí el nombre ricotta (ri-cotta = re-cocción). El suero de leche que queda tiene sólidos de leche y una proteína llamada albumina, que se solidifica a altas T º C. Por ello, cuando el suero se vuelve a calentar, se cuelan los sólidos y esto es el queso ricota. Pero en casa también podemos hacer un queso fresco a partir de leche de vaca o de cabra, o una mezcla de las dos.

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La leche está compuesta, principalmente, por dos grupos de proteínas: las caseínas y el suero. Una de sus propiedades es que puede ser calentada a altas temperaturas y nunca llega a coagular (como sucede con las proteínas del huevo, por ejemplo) a menos que el medio en el que se encuentra se convierta en acídico.

Por eso, durante la preparación del queso ricota o requesón se agrega a la leche limón o vinagre, generando un medio ácido que provoca que todas las caseínas se aglomeren juntas para formar una masa sólida, mientras que las proteínas del suero se mantienen suspendidas en el líquido. Esto es lo que genera el queso.

Como siempre, necesitamos partir de producto de calidad. En este caso una leche lo más fresca posible. Si conseguimos del día y sin pasteurizar, hay que pasteurizar antes de elaborar la leche.

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Para pasteurizar

Llevar la leche al fuego a 62º C y mantener durante 30 minutos o 72º C durante 15 segundos.

Para la elaboración del queso

Mientras más orgánica y fresca la leche más sabroso el resultado, por obvias razones. Si utilizamos una leche UHT que ha llevado un proceso de pasteurización de alta temperatura, a veces obtenemos menos cantidad de queso ya que altera la estructura de la leche.

La sal

La sal no solo aporta sabor, sino también le brinda estructura al queso, ya que absorbe la humedad de la proteína y endurece su estructura. La mayoría de los quesos contienen sale entre 1.5 y 2%. Un queso fresco salado es más duro, menos denso además, vemos por ejemplo que si lo utilizamos para un locro se mantiene su estructura.

Ingredientes

Preparación

NOTAS 

El artículo fue publicado el 26 Enero, 2017
MÓNICA KISIC
Científica, cocinera, artesana. Doctora en biología molecular y bioquímica. Máster en cocina y producto (Basque Culinary Center / San Sebastián, España). Se aproxima, mediante la ciencia, al desarrollo de una cocina singular. Para Mónica cualquier esquina tiene el potencial de transformarse en su pequeño laboratorio. Foto de PHOSS.

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