100 KILOS DE TUCUPÍ NEGRO EN VENTA E IDEAS Y RECETAS PARA USARLO EN CASA

Escribe Francesca Ferreyros / Foto José Ignacio Pompé

El tucupí negro es una bomba de umami, perfecto para salsas, aderezos, guisos, coctelería y hasta postres, un producto versátil, delicioso y sostenible. Para que tengan algunas ideas de cómo usarlo en casa, acá van algunas ideas que lo prueben.

Pasamos por momentos difíciles, unos más que otros, debemos ser solidarios y ayudar en lo que podamos a los que más lo necesitan. La comunidad de Pucaurquillo en Loreto está gravemente afectada en su economía, ya que se sostenía gracias a la venta de sus artesanías y su productos derivados de la yuca brava, como el tucupí negro y el almidón de yuca. Felizmente se han podido almacenar en Lima 100 kg de tucupí negro envasados al vacío en empaques de un kilo (siguiendo todos los protocolos de bioseguridad, desde el envasado en planta hasta su llegada a Lima). Ahora hay que sumarnos y aprender a consumir este insumo espectacular que nos brindan la naturaleza y la comunidad. Para adquirirlo pueden contactar a Tatiana Rivadeneyra al WhatsApp: 999-032-325.

USOS EN CASA FÁCILES Y DELICIOSOS

El tucupí negro es perfecto para preparar una salsa BBQ, para glasear pescado o alitas, para sazonar sopas (le agregan gotitas como si fuera salsa inglesa), para impulsar el sabor de las vinagretas en las ensaladas, marinar carnes a la parrilla y el lomo saltado, pues al tener ese maravilloso toque ahumado favorece mucho estas preparaciones.

TIRADITO DE CABALLA CON LECHE DE TIGRE DE TUCUPÍ NEGRO

POR CÉSAR CHOY (MAIDO)

INGREDIENTES

120 gramos de crema de zarandaja
6 filetes de caballa cortados en láminas
8 gramos de hojas de culantro
250 ml de leche de tigre con tucupí negro
10 gramos de maíz chulpi tostado
50 gramos de crema de palta
50 gramos de ají amarillo
Chalaquita c/n

PREPARACIÓN

Para la crema de zarandaja. Dejar remojando 300 gramos de zarandaja en agua la noche anterior, al día siguiente sancocharla y pelarla, luego verter en una licuadora y batir junto con 70 gramos de base de ají amarillo hasta obtener una crema espesa y agregar el agua de la misma zarandaja, de ser necesario, para soltar. Salar, incorporar aceite de oliva al gusto y tamizar o pasar por un colador para obtener una crema lisa y sin grumos. Reservar en frío. Rinde 200 gramos de crema.
Para la leche de tigre con tucupí. Mezclar en un recipiente 150 ml de zumo de limón, 250 ml de fondo de pescado, 15 gramos de tallo de apio, sal, 15 gramos de retazos de pescado y 40 ml de tucupí negro. Se reserva en frío. Rinde medio litro.
Para la crema de palta. Licuar en velocidad alta media palta fuerte, 5 gramos de hojas de culantro, 15 ml de jugo de limón. Reservar en frío Rinde 50 gramos.
En un plato frío colocar de base la crema de zarandaja, sobre esta acomodar los cortes de caballa, uno al lado del otro, agregar la crema de palta y crema de ají amarillo sobre cada corte de pescado. Acompañar con una chalaquita y terminar con la leche de tigre con tucupí bien fría.

SALTADO AMAZÓNICO

POR FRANCESCA FERREYROS (BAAN)

INGREDIENTES

160 gramos de pollo cortado en cubos
50 ml de salsa amazónica
20 gramos de cebolla china (parte verde)
40 gramos de castañas picadas
20 gramos de arroz blanco cocido
30 ml de aceite vegetal
20 ml de aceite de ajonjolí

PREPARACIÓN

Para la salsa Amazónica. Diluir los 10 gramos de maicena en 100 ml de agua y mezclar en un recipiente con 300 ml de tucupí negro, 100 gramos de hoisín, 60 gramos de miel de abeja y 50 gramos de sillao. Reservar.
Para el pollo marinado. Mezclar todos los ingredientes (20 ml de sillao, 5 gramos de pimienta negra molida, 10 ml de vinagre blanco, 10 ml de aceite de ajonjolí y 30 gramos de maicena) en un recipiente con el pollo y dejar marinar mínimo una hora.
Para el salteado. Picar finamente 30 gramos de kion, 20 gramos de ajo, 40 gramos de cebolla china (parte blanca) y 4 gramos de ají charapita o limo. Cortar 100 gramos de cecina y medio pimiento en cubos pequeños.
En una sartén, colocar el aceite de ajonjoli y el aceite vegetal, marcar los pollos por ambos lados y reservar. En la misma sartén agregar el kion, ají y el ajo, cocinar unos minutos, agregar la cecina y la cebolla china, el pimiento y la salsa amazónica. Mover unos minutos para que espese, agregar el pollo y mover.
Esperar que se cocine por completo el pollo (aproximadamente unos cinco minutos). agregar las castañas picadas y apagar el fuego.
Para servir, poner como base el arroz blanco cocido en un plato, colocar sobre el arroz el salteado de pollo y decorar con la parte verde de la cebolla china y con más castañas tostadas.

FLAN DE TUCUPÍ NEGRO

POR JORGE MUÑOZ (ASTRID & GASTÓN)

INGREDIENTES

500 gramos de flan
250 ml de miel de tucupí negro
50 gramos de tumbo o maracuyá

PREPARACIÓN

Para el flan. Se necesitan 250 ml de leche fresca, 250 ml de crema de leche, 80 gramos de yema de huevo y 90 gramos de azúcar blanca. Mezclar todos los ingredientes con una varilla o batidor globo, colar y colocar en flaneras individuales o en un molde grande, cada flanera debe tener 50 gramos de la mezcla. Con cuidado, colocar los flanes en una bandeja y cocinar en baño María a 100 grados, 30 minutos si son individuales y 50 minutos si es en molde grande. Una vez listo el flan, sacar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente y luego reservar en frío.
Para la miel de tucupí. Se necesitan 100 gramos de azúcar blanca, 100 ml de agua y 50 gramos de tucupí negro. Hacer un caramelo con el azúcar y la mitad del agua, una vez que se forma el caramelo, desglasar con tucupí negro e incorporar de a pocos el agua formando una salsa que caiga delicadamente, no demasiado líquida. Dejar enfriar y reservar.
Para servir, voltear el flan con cuidado sobre una fuente o plato, agregar con una cuchara la miel de tucupí sobre el flan, terminar con un poco de pulpa de Tumbo o Maracuya para darle un poco de acidez.

BLOODY MARY DE TUCUPÍ NEGRO

POR LUIS FLORES (AMAZ)

INGREDIENTES

6 onzas de jugo de tomate
3/4 de onza de tucupí negro
Gotas de alguna salsa de ají (como Tabasco)
½ onza de zumo de limón
Sal al gusto
Pimienta al gusto
1 onza de mezcal o 1 1/2 oz de vodka

PREPARACIÓN

Mezclar en un shake o coctelera todos los ingredientes y servir en un vaso largo con hielo, pueden decorarlo con pepino o ramas de apio.

Etiquetas: selva, comunidad, Pucaurquillo, Loreto, usos, tucupí negro, recetas

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